野菜炒め

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野菜炒めは、いかに鍋内に水を出さないかが重要。

家庭用だと火が弱いから、炒める量は少な目で、あまり混ぜない事。プロがガシガシ鍋振って混ぜるのは、火力が強烈だから。

焼き肉やバーベキューで野菜を焼くようにすると良い。軽く焦げても良いくらい。鍋に平たく材料を広げ、じっくり焼く。あまり炒める感じでは無い。

油通しや湯通し。あらかじめ火を通しておけば、炒めかたを均質にする事がやりやすい(生から炒めると、順序とタイミングが複雑になる)。
ただ当然、油通しをしたら油っこくなる。 多めに油を使った場合は、最後に酢をほんの少し回しかけるとさっぱりする。

調味料はオイスターソースが好み。そのままだとクセのあるにおいだけど、火を通すとあまり判らなくなる。なのにコクが出て良い。隠し味として有能。
炒め物、焼き肉のタレ(オイスターソース、みりん、酒、を混ぜて煮立たせるだけで、いいのが出来る)、カレーなどにも。
アクセントに豆板醤、甜麺醤など。私はワサビを入れる事もある。
にんにく・しょうが・ネギなどの香味はお好みで。香りが強いから使いかたは気をつけたい。

にんにくしょうがは焦げやすいから、冷たい油に投入して(イタリアンはそう)火にかけ、火の通りにくい人参などを先に炒めて温度を上げていく。豆板醤を入れる場合、炒め中の油と混ぜて香ばしくする。

肉を入れる場合は(肉野菜炒め)、先に炒めて取り出すなどの一手間を。鍋が大きければ、端で肉を焼きつつ空いた所で野菜を炒める事も出来る。肉は、片栗粉をまぶして火を通すと、柔らかく仕上がって良い(特に鶏胸肉)。

人参は硬いから先に(薄くか、ほそく切る)。玉ねぎはにおいが気になるので、油通しをすると香ばしくなる。油少な目が良い時は、焼き肉で野菜を焼くように。玉ねぎも人参も、じっくり焼くと甘くなる(焼き肉の野菜は美味いでしょう?)。
白菜辺りは味が入りにくいので、薄めに切ったり、とろみをつけたタレや甘酢あんを絡ませる。

きのこ類は水が出やすい。マイタケやエノキ。先に焼いておく手もあるし、炒めている最中に水が出てきたら、鍋を傾けて水を早く蒸発させたり、キッチンペーパーで吸うなども出来る。

火力。強火とか弱火とか言うより、出てきた水気がすぐに蒸発する程度の火が良い。あまり強いと、火が通らない内に表面が強く焦げる(油通しや湯通しはそれを防ぎやすい)。材料少な目、洗ったら水気をしっかり取る、などが重要。